Biltong
Biltong ist eine Spezialität der südafrikanischen Küche, bestehend aus luftgetrocknetem Wildfleisch.
Das Fleisch wird in Faserrichtung ca. 2 cm dick geschnitten, gewürzt (zumeist mit Essig, Salz, Koriander und Pfeffer) und mehrere Tage bei guter Belüftung hängend getrocknet. Dann wird es zerschnitten und verzehrt.
Biltong ist sehr beliebt bei allen Bevölkerungsschichten. In Deutschland ist diese Spezialtät nur sehr schwer zu bekommen. Allerdings kann man in einigen ausgewählten Märkten ein prinzipiell ähnliches Produkt, Beef Jerky, kaufen, welches die US-amerikanische Variante von Biltong ist und aus Rindfleisch besteht. Geschmacklich lässt sich Biltong nur bedingt mit Beef Jerky vergleichen.
Die Herstellung von Biltong in Regionen ohne trockene Luft ist mit Hilfe einer "Biltong Box" möglich, einer beheizten und belüfteten Kiste, in der das Fleisch zum Trocknen aufgehängt wird.
Für alle, die es selbst mal probieren wollen, das Rezept, nach dem mein Schwager sein Biltong herstellt:
2 kg Oberschale, Lende oder Blume von Rind oder Wild oder Strauss, 250 g grobes Salz, 3 El brauner Zucker, 1 Tl Salpeter, 3 El Korianderkörner; geröstet und zerstoßen, 2 El schwarze Pfefferkörner; zerstoßen, 4 El Malzessig,
Das Fleisch längs der Faser in 5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Sehnen und loses Fett entfernen.
Das Salz mit dem braunen Zucker, Salpeter, Koriander und Pfeffer vermischen. Den Boden einer großen Steingut- oder Glasform damit bestreuen, das Fleisch drauflegen und mit dem Rest der Würzmischung gleichmäßig einreiben. Den Essig gleichmäßig über beide Fleischseiten träufeln und einreiben.
Zugedeckt 6-8 Stunden kalt stellen, das Fleisch gelegentlich wenden und die Salzmischung nach 2-3 Stunden noch mal einreiben. Das Fleisch herausheben und loses Salz abschütteln. An Fleischerhaken oder Schnurschlingen 1 1/2 Wochen bei 6-8° C an einem trockenen, dunklen, luftigen Ort aufhängen, bis es halb getrocknet ist und 40-50 % seines Gewichts verloren hat. In Wachspapier einwickeln und kühl aufbewahren.
Oder das Biltong ganz trocknen: Den Boden des Ofens mit Alufolie auskleiden, den Rost in die oberste Schiene schieben. Das Fleisch daran aufhängen und bei niedrigster Temperaturstufe 8-16 Stunden trocknen, bis es dunkel ist und beim Biegen splittert. In Wachspapier wickeln und bei 6-8 °C oder im Kühlschrank aufbewahren. Als würzigen Snack quer in Scheiben geschnitten servieren.
Haltbarkeit: halb getrocknet 3 Wochen, voll getrocknet 2 Jahre
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