Die Schwarzafrikanische Küche
Die schwarzafrikanische Küche umfasst die kulinarischen Gewohnheiten der indigenen Bevölkerung Afrikas südlich der Sahara (Westafrika, Zentralafrika und Ostafrika). Wie der afrikanische Kontinent selbst, besteht die afrikanische Küche aus Gegensätzen: Überfluss und Hungersnot können in einem Land gleichzeitig existieren. Mangelernährung ist allgemein ein großes Problem, obwohl es rein quantitativ an Nahrungsmitteln nicht mangelt. Die westafrikanische Sahelzone beispielsweise produziert genügend Nahrungsmittel, um die gesamte Bevölkerung ernähren zu können - es fehlt jedoch an Infrastrukturen und politischem Willen, um diese dorthin zu transportieren, wo sie benötigt werden. Die landwirtschaftliche Produktion vieler afrikanischer Länder ist zudem exportorientiert, so dass für eine ausgewogene Ernährung der einheimischen Bevölkerung nicht mehr viel übrigbleibt. Neben dem vielerorts vorherrschenden Wassermangel erschweren oft politische Wirren, Kriege und Korruption der politisch Verantwortlichen die Situation. Zutaten
Grundlage einer afrikanischen Mahlzeit ist oft ein aus zerstoßenen Körnern und Wurzeln hergestellter Brei. Vielerorts in Afrika dient dieser Brei als Ersatz für Brot und andere Beilagen. Verwendete Körner sind unter anderem Mais, Maniok und Hirse. Körner und Wurzeln werden im Mörser zerstoßen, bis ein dicker Brei entsteht, der mit den Fingern gegessen werden kann. Dazu werden Eintöpfe oder Saucen gereicht, die je nach Region Gemüse, selten Fleisch und an den Küsten oft Fisch enthalten.
Neben dem allgegenwärtigen Brei werden in der afrikanischen Küche viele Früchte verwendet, darunter Ananas, Kochbananen und Zitrusfrüchte. Als Gemüse werden vor allem Blattgemüse verwendet, beispielsweise wilder Sesam, Baobabblätter, Juteblätter, Morogo, Kalembula oder Mukusule (wildwachsende Pflanzen), Radieschen, Kohlrabi, Tomaten, Randen und Kürbisblätter. Erdnüsse werden als Vitaminspender und für Öl verwendet, aber auch als Gewürzbeilage.
Ananas
Die Ananas stammte ursprünglich aus Südamerika, wird heute jedoch für den europäischen Bedarf auch u.A. in Ghana, Côte d'Ivoire und Südafrika angebaut und ist dort in die einheimische Küche übergegangen.
Kochbananen
Koch- oder Gemüsebananen (Plantains) haben einen hohen Gehalt an Stärke. Roh sind sie ungenießbar. Sie können ähnlich wie Kartoffeln auf vielfältige Weise gekocht oder gebraten werden.
Mais
Mais gehört zu den Grundzutaten der afrikanischen Küche. Im Gegensatz zu unserm Zuckermais werden meist zähere, stärke-haltige Sorten angebaut. Aus den zerstampften Körnern wird der Maisbrei hergestellt. Dieser bildet die Ernährungsgrundlage der meisten Schwarzafrikanischen Länder. Dabei variiert die Bezeichnung von Land zu Land: Ugali (Kenya und Tansania), Fufu (DR Kongo), Nshima (Sambia), Nsima (Malawi), Mealie Pap (Südafrika), Satsa (Simbabwe), Tô (Benin).
Hirse
Hirse ist eine Sammelbezeichnung für eine ganze Reihe von Getreiden; die in Afrika bedeutendsten sind Sorghum und Perlhirse. Es existieren zahlreiche lokale Sorten. Hirse ist das Grundnahrungsmittel in den afrikanischen Trockensavannen. Hirsekörner werden im Mörser zerstampft und ergeben so einen nahrhaften Brei. Gemahlen werden die glutenarmen Körner zu Fladenbrot verarbeitet. Die Durra ist Afrikas wichtigstes Brotgetreide.
andere Getreide
Es existieren neben den oben genannten zahlreiche Getreide, die oft nur in lokalem Rahmen genutzt werden. Teff ist die Grundlage der leicht säuerlichen äthiopischen Brotfladen (Injera). In Westafrika wird Fonio angebaut und ähnlich wie Reis gegessen, z.T. werden auch Wildgräser mit speziellen Schwingkörben gesammelt.
Yams
Die Wurzeln der Yamspflanze (einer tropischen Kletterpflanze) sind mehlig und schmecken süßlich. Die "Knollenbohne" ist in Afrika neben Hirse und Mais eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und wird ebenfalls zu Brei verarbeitet. In Westafrika wird Yams auch häufig als Ragout gegessen, oder in Stückchen fritiert.
Maniok
Maniok (Pfeilwurzel, Kassave) ist die Wurzel eines tropischen Strauchs. Sie enthält viel Stärke und wird deshalb nicht nur zu Brei gekocht, sondern dient auch zum Binden von Suppen und Saucen. Das aus Maniok gewonnene Stärkemehl kommt unter den Namen Sago oder Tapioka auf den Markt.
Aus Maniokwurzeln wird in einem aufwendigen Prozess Garri, bzw Atieke hergestellt, ein Bulgur-ähnlicher Maniokgrieß.
Dörrobst
Aus Gründen der Haltbarkeit werden viele Früchte getrocknet. Gedörrte Äpfel, Aprikosen, Birnen, Mangos, Pfirsiche, Pflaumen, Trauben usw. werden nicht nur als Nachspeise gereicht, sondern auch mitgekocht und geben so der afrikanischen Küche ihren typischen Geschmack.
Fleisch
Fleisch spielt in der traditionellen schwarzafrikanischen Küche eine untergeordnete Rolle. Wo Fleisch gereicht wird, wird es mit Gemüse zu einem Eintopf gekocht und zum Brei gereicht. In der Küche der in Afrika lebenden weißen Bevölkerung hingegen kommt das Fleisch einheimischer Tiere (Springbock, Gazellen, Strauße, usw.) in allen möglichen Zubereitsungsarten zum Einsatz.
Fisch
In allen Ländern entlang der afrikanischen Küste ist Fisch als Lebensmittel allgegenwärtig. Er wird sowohl gekocht als auch grilliert.
Typische Speisen
Fufu
Fufu oder Foufou ist ein fester Brei aus Maniok, Kochbananen und/oder Yams. Er ist in Ghana und ganz Westafrika Hauptbestandteil oder Beilage vieler Gerichte.
Zur traditionellen Zubereitung werden Maniok und grüne Kochbananen im Verhältnis zwei zu eins in Stücke geschnitten, etwa eine viertel Stunde gekocht und in einem großen Mörser zerstampft oder mit dem Mixer püriert, bis eine zähe Masse entsteht. Anschließend wird der Fufu zu portionsgroßen Klößen geformt und mit einer würzigen Suppe oder Sauce serviert. Gegessen wird Fufu, indem man mit den Fingern der rechten Hand mundgerechte Bällchen formt, in die Suppe tunkt und zum Mund führt.
Statt Maniok können auch Yams, Taro oder andere sehr stärkehaltige Pflanzen verwendet werden, die verwendeten Wurzeln und Mengen variieren dabei je nach Region.
In Ländern, in denen die Originalzutaten nicht erhältlich sind, kann ein Fufu-Ersatz aus Speisestärke und Instant-Kartoffelpüree im Verhältnis eins zu eins sowie Wasser hergestellt werden.
Nshima
Nshima (Sambia und Botsuana), Nsima (Malawi), Satsa (Simbabwe), Foufou (Kongo), Mealie Pap (Südafrika), Akple (Volta-Region), Phutu (Zulu), Ugali (Kenia) oder Tô (Benin) ist ein Brei aus Maismehl und Wasser, der in süd- und westafrikanischen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln gehört.
Zur klassischen Zubereitung werden Maiskörner im Mörser mit Salz und wenig Wasser zerstoßen und anschließend unter Zugabe von Wasser gekocht. Eine modernere Methode ähnelt der zur Zubereitung der europäischen Polenta. Dazu wird etwas Maismehl in Wasser verrührt und auf dem Herd aufgekocht. Anschließend fügt man unter Rühren nach und nach mehr Maismehl hinzu. Unter häufigem Rühren und bei Bedarf unter Zugabe von etwas Wasser wird der Brei etwa eine halbe Stunde gekocht, bis die Masse immer zäher wird und sich zu einer Kugel ballt.
Serviert wird das ungewürzte Nshima mit den unterschiedlichsten Saucen, Eintöpfen oder Ragouts, an der Küste meistens mit Fisch, selten mit Fleisch, fast immer mit Gemüse. Eine Sauce kann z. B. aus Kürbisblättern, Tomaten, Zwiebeln, Öl und gemahlenen Erdnüssen bestehen. Gegessen wird der Maisbrei, indem man mit den Fingern der rechten Hand mundgerechte Stücke formt, in die Sauce tunkt und zum Mund führt.
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